Schweinebraten mit Kraut und Knödel

Backofen auf 220° vorheizen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. 1TL Salz, Pfeffer, Pimentkörner, Gewürznelke und Majoran im Mörser zerstoßen. Das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben. Möhre, Petersilie, Lauch putzen, waschen und grob hacken. Die Schweineknochen kalt abspülen. Den Boden eines Bräters mit dem Öl ausstreichen. Den Braten (mit der Schwarte nach oben) hineinlegen, gehacktes Gemüse und Knochen dazugeben. Den Braten auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Min. anbraten. Dann die Fleischbrühe und das Bier angießen und bei 220 ° weitere 30 Min. garen. Temperatur auf 200° schalten und den Braten weitere 1 ¼ Std. im Ofen lassen.

Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch rausheben. Schmorflüssigkeit mit Gemüse und Knochen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Bratensatz mit etwas Schmorflüssigkeit loskochen.

Ofen auf 250° hoch schalten. Braten (Kruste nach oben) wieder in den Bräter legen, Kruste mit Salzwasser bepinseln. Den Braten für 5 bis 6 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen stellen. Danach den Backofen ausschalten und den fertigen Braten noch etwa 15 weitere Min. darin ruhen lassen. Knochen aus dem Sieb nehmen. Gemüse durchs Sieb zu der Schmorflüssigkeit drücken. Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Soße servieren.

Kohl waschen, vierteln, Strunk ausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, mit Essig ablöschen, Petersilie hineingeben, vom Herd ziehen, Sauerrahm unterrühren, dann mit den Kohlstreifen vermischen.

Semmel in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen.

Schalotten in heißer Butter glasig schwitzen, Petersilie und Speck unterrühren und kurz mitschwitzen lassen, mit den Eiern zu den Semmeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vorsichtig vermischen und 30 Min. ziehen lassen.

Die Masse zu Knödeln formen.