Schweinefilet im Kohlmantel mit Kartoffelpüree

Die Wirsingblätter waschen, dicke Blattrippen flach schneiden oder keilförmig herausschneiden. Den Wirsing in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Die Bratwurstmasse in eine Schüssel drücken, Kräuter, Nüsse, Eigelb und Frühlingszwiebeln unterrühren, so dass eine cremige Masse entsteht. Falls die Masse zu trocken ist wenig Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Filet waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Anschließend das Filet aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen, dann übereinender legen und zu einem Rechteck ausrollen (Länge wie Filetlänge, Breite wie doppelter Filetumfang). Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.

Die Hälfte der Bratwurstbrätmasse als Streifen seitlich auf den Teig streichen, und zwar in etwa so breit, wie der Umfang des Filets ist. Die Wirsingblätter darauf legen und die restliche Bratwurstmasse darauf streichen.

Das Filet darauf legen und in den Teig einrollen. Das Teigende mit Eiweiß bestreichen und gut festdrücken, damit die Rolle beim Garen nicht aufgeht!

Das Filet im Teigmantel mit einer Nadel mehrfach einstechen, auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech setzen, mit Milch bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 80-90 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen und bräunen. Den Ofen ausschalten und das Filet vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen.

Die Tomaten glasieren: Die Butter zerlassen, die Tomaten darin schwenken und mit dem Zucker bestreuen, salzen, pfeffern und leicht karamellisieren lassen. Tomaten herausnehmen, Aceto und Kalbsfond angießen und die Sauce abschmecken (ggf. auch binden). Die Tomaten in der Sauce warm halten (sie sollen möglichst nicht platzen, also nicht mehr kochen lassen!)

Den Püree fertig stellen: Die Milch mit der Butter erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und durch einen Kartoffelpresse direkt in die heiße Milch drücken, Gewürze unterrühren und abschmecken.