Schweinefilet mit Marillenfüllung dazu Kraut und Kartoffelnockerl

Name: Schweinefilet mit Marillenfüllung dazu Kraut und Kartoffelnockerl
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g mehligkochende Kartoffeln; 100 g Mehl; 1 Eigelb; 0.5 TL Salz; 1 Schalotte; 1 EL Butter; 2 cl Sherry; 0.25 l Kalbsfond; 75 ml trockener Weißwein; 100 ml Sahne; 500 g Spitzkohl; 1 EL Schalotten; 1 EL Butter; Salz; weißer Pfeffer; 0.25 l Gemüsefond; 1 Msp. Kümmel (gemahlen); 12 Aprikosen; 750 g Schweinefilet (Mittelstück); Salz; Pfeffer (aus der Mühle); 2 EL Pflanzenöl; 100 ml Kalbsfond; 1 TL Butter

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Schweinefilet mit Marillenfüllung dazu Kraut und Kartoffelnockerl

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45 min

Zubereitung

2 h 15 min

Fertig

mittel

Schwierigkeit

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Zutaten

für 4 Portionen

Für die Gnocchi: 600 g mehligkochende Kartoffeln; 100 g Mehl; 1 Eigelb; ½ TL Salz

Für den Weinschaum: 1 Schalotte; 1 EL Butter; 2 cl Sherry; ¼ l Kalbsfond; 75 ml trockener Weißwein; 100 ml Sahne

Für das gedünstete Kraut: 500 g Spitzkohl; 1 EL Schalotten; 1 EL Butter; Salz; weißer Pfeffer; ¼ l Gemüsefond; 1 Msp. Kümmel gemahlen

Für das gefüllte Schweinefilet: 12 Aprikosen; 750 g Schweinefilet (Mittelstück); Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Pflanzenöl; 100 ml Kalbsfond; 1 TL Butter

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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, in der Schale ca. 30 Minuten weich kochen, pellen und noch warm durch die Presse drücken. Die Kartoffeln mit dem Mehl, dem Eigelb und dem Salz rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Aus dem Teig etwa 2 cm dicke Rollen formen und diese in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Für ein dekoratives Rillenmuster die Teigstücke mit den Zinken einer Gabel leicht flachdrücken. Die Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und bis zum Servieren warm stellen.

Schritt 2/5

Für den Weinschaum die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, diesen einreduzieren lassen, dann Weißwein und Kalbsfond angießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden

Schritt 3/5

Für das Kraut den Spitzkohl putzen, die Blätter vom Strunk lösen und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter andünsten, die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Das Gemüse salzen, pfeffern und mit Kümmel würzen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und den Spitzkohl unter gelegentlichem Umrühren darin zugedeckt bissfest garen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden

Schritt 4/5

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Schritt 5/5

Für das Schweinefilet die Marillen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Das Filet in 4 Stücke schneiden. Jedes Stück mit der Spitze eines Kochlöffels oder der Wetzstahlspitze der Länge nach durchbohren. In jedes Filetstück je 2 Marillenhälften drücken. Die restlichen Marillenhälften in Butter kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die gefüllten Schweinefilets salzen und Pfeffern. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets darin rundherum rasch anbraten und im Ofen auf dem Gitter (darunter Fettpfanne) 15-20 Minuten garen. Inzwischen den Bratansatz mit Kalbsfond lösen und zur Zwiebelreduktion des Weinschaums geben. Diesen Saucenansatz durch ein Sieb gießen, die abgelaufene Flüssigkeit mit der Sahne mischen, aufkochen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren diese Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Zum Anrichten auf vorgewärmte Teller etwas Kraut geben, um das Kraut herum einige Gnocchi anlegen, je ein halbiertes Filetstück auf dem Kraut platzieren und mit etwas Weinschaum nappiert servieren.

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