Schweinekrustenbraten mit Kohlgemüse und böhmischen Knödeln

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.

Das Gemüse putzen, grob teilen und in einen gefetteten Bräter verteilen, die Brühe angießen, das Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten schmoren. Die Temperatur auf 160°C Ober- und Unterhitze reduzieren, das Fleisch wenden, die Schwarte einschneiden und das Fleisch weitere 60-70 Minuten im Ofen schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Bratenfond beträufeln und gegebenenfalls Brühe nachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Hitze auf 220°C Oberhitze erhöhen und die Schwarte knusprig bräunen.

Für die Serviettenknödel die Rinde der Semmeln abreiben und die Semmeln zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Die Eier trennen. Die Butter, die Eigelbe und 1 Prise Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Eine große Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zu etwa 3/4 mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter bestreichen. Den Semmelteig zu einer 6-7 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden. Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen und in das kochende Wasser hängen. Den Serviettenknödel ca. 40 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen.

Für das Kohlgemüse den Kohl waschen, putzen, vierteln, von dem harten Strunk befreien und in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und mit dem Kohl in einem Topf mit zerlassener Butter anschwitzen. Den Kümmel zugeben, den Wein angießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten, aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce passieren, das Gemüse gut ausdrücken und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben geschnitten mit dem Kohlgemüse auf einer Platte anrichten und mit etwas Bratensauce beträufeln.