Schweinelende mit Morchelsauce und Spargel

Den Spargel ganz und vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die Stangen nach Belieben dritteln oder halbieren. Die Spargelschalen mit einer Prise Salz in 1 l Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Sud dabei auffangen. Mit 1 EL Salz und 1 EL Zucker aufkochen lassen und den weißen Spargel hinein legen. Er sollte bedeckt sein, falls nötig, Wasser nachgießen. Halb abgedeckt etwa 10 Minuten leise simmern lassen. Den grünen Spargel zufügen und zusammen weitere ca. 8 Minuten gar aber noch mit Biss simmern lassen.

Die Morcheln gründlich abbrausen und abtropfen lassen.

Die Medaillons abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten braun anbraten. Wieder herausnehmen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Bratensatz leicht Farbe nehmen lassen. die Morcheln kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Ein wenig einköcheln lassen und etwa 150 ml Spargelsud zufügen. Wiederum etwas einreduzieren lassen und die Sahne zufügen. Leicht sämig köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schweinemedaillons wieder in die Sauce legen und 4-5 Minuten langsam unter gelegentlichem Wenden gar ziehen lassen.

Den Spargel aus dem Sud heben und abgetropft auf die Teller verteilen. Jeweils zwei Medaillons mit Morchelsauce dazu geben und mit Kerbel garniert servieren.