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Schweinsfuß mit Brezenfüllung und glasierten Apfelspalten

Schweinsfuß mit Brezenfüllung und glasierten Apfelspalten
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1 h
Zubereitung
3 h 50 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
8 Scheiben
Schweinefuß vom Metzger vorbereitet
1
2
3
Für die Füllung
2
altbackene Brezeln
2 EL
50 ml
heiße Milch
1
125
1 EL
frisch gehackte Petersilie
1
Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
200 g
2 EL
Für die Äpfel
2
Äpfel z. B. Boskop
2 EL
1 EL
kalte Butter in Flöckchen
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die Fußscheiben waschen, mit den Gewürzen und Salz in einen Topf geben, mit soviel Wasser auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 2-2 1/2 Stunden garen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Zwischenzeitlich die Brezen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Die Zwiebel abziehen und in Würfelchen schneiden.

Schritt 2/4

Die Leber waschen, trocken tupfen, putzen und ebenfalls klein würfeln. In einer weiteren Pfanne die übrige Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Die Leber zugeben, kurz mitschwitzen und mit der Zwiebel zu den Brezen geben. Die Fussscheiben aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Mit einem spitzen Messer vorsichtig das Fleisch von der Schwarte lösen, ohne diese dabei zu verletzen. Das Fleisch von den Knorpeln befreien, in kleine Würfel schneiden und mit der der Petersilie und dem Ei zu der Brezenmasse geben.

Schritt 3/4

Alles gut durchkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz trocken tupfen, in 8 gleichgroße Teile schneiden, auf einer mit Frischhaltefolie ausgekleideten Arbeitsfläche ausbreiten, mittig jeweils einen Schwartenring setzen und diesen mit der Brezenmasse befüllen. Die gefüllten Fussscheiben in das Schweinenetz einschlagen und mit der Nahtseite nach unten in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen und die Schweinsknöcherl ca. 15 Minuten darin fertig braten.

Schritt 4/4

Zwischenzeitlich die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten scheiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Äpfel zugeben, glasieren, die Butter unterrühren, durchschwenken und mit den Schweinsknöcherl auf vorgewärmte Teller angerichtet servieren.

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