Seehecht mit Gemüse und cremiger Sauce

Den Seehecht abbrausen, trocken tupfen und seitlich einschneiden. Die Möhre schälen. Die Zucchini waschen und putzen, den Lauch waschen, putzen und alles Gemüse fein stifteln. Den Seehecht aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse füllen. Mit Küchengarn in Form binden.

150 ml Weißwein mit dem Lorbeerblatt, dem Wacholder und Piment in einem Dämpftopf aufkochen lassen. Den Fisch auf den geölten Einsatz legen, salzen, pfeffern, über den Sud hängen und zugedeckt 10-15 Minuten gar dämpfen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und würfeln. In heißer Butter glasig schwitzen. Das Mehl kurz mitschwitzen und mit dem übrigen Wein ablöschen. Den Fond angießen, den Safran zugeben, die Sahne einrühren und ca. 5 Minuten sämig köcheln lassen. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln, ein wenig zum Garnieren beiseitelegen, den Rest in die Sauce geben, fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.