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Seeigelcreme

Seeigelcreme
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 200 ml
4 frische Seeigel
10 g Butter
1 Schalotte fein gewürfelt
150 ml Weißwein oder Champagner
250 ml Fischfond
2 Eigelbe
2 EL Crème fraîche
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Den Seeigel mit einem Tuch in die linke Hand nehmen und dabei die flache Unterseite nach oben legen. Mit der Schere ein kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und  mit den anhängenden Innereien und Esswerkzeugen- wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. Die sogenannten Zungen vorsichtig mit einem Löffel herausheben.

2

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen lassen. Dann den Wein oder Champagner zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fischfond und den Seeigelsaft angießen, dann wieder auf die Hälfte reduzieren. Die mit den Eigelben glattgerührte Crème fraîche unter Rühren in die warme Reduktion mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren die Seeigelzungen in die Sauce geben.

Zusätzlicher Tipp

Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigelaroma ist ein hervorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen wie Seezunge, Steinbutt oder Petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen Klößchen, Timbales oder Souffles.

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