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Seezunge in Champagnersauce

Rezeptautor: EAT SMARTER
Seezunge in Champagnersauce
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1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
1
Seezunge von etwa 400 g
10 g
30 g
1 cl
trockener Wermut
50 ml
150 ml
frisch gemahlener Pfeffer
80 ml
20 g
eiskalte Butter
1 EL
geschlagene Sahne
1 Spritzer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Man kann die Haut mit einem spitzen Messer zwischen der Schwanzflosse und dem Schwanzende quer einschneiden und mit der Messerspitze so weit lösen, dass sie mit Daumen und Zeigefinger gut anzufassen ist. Oder man hält das Schwanzende 1 bis 2 Sekunden in siedendes Wasser. Danach lässt sich die Haut ganz einfach losrubbeln. Sie darf jedoch nicht zerkochen, sonst reißt sie beim Festhalten ab. Mit einem Tuch die Schwanzspitze auf die Arbeitsfläche drücken. Das Hautende anheben , festhalten und mit energischem Ruck abziehen. Die Unterseite genauso häuten. Den Kopf mit einem geraden Schnitt abtrennen. Eventuell vorhandenen Rogen an der Öffnung der Länge nach mit der Schere freilegen und vorsichtig mit dem Messer auslösen. Er kann noch verwertet werden. Den Flossensaum in Richtung Kopf abschneiden. Flossen und Kopf für den Fond beiseite legen.

Schritt 2/5

Die Seezunge mit einem spitzen, biegsamen Messer entlang der Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Dabei die Messerklinge zwischen Filet und Gräten zum Rand hin führen und das Filet vorsichtig herausschneiden. Die drei anderen Filets genauso auslösen. Die Karkasse für den Fond beiseite legen. Die Filets sauber parieren und in der Mitte falten. Dazu mit dem dünnen Häutchen nach oben auf die Arbeitsfläche legen, es zieht sich beim Garen zusammen. Die Faltstelle mit dem Messerrücken klopfen.

Schritt 3/5

Den Garsud vorbereiten. Zuerst eine fein geschnittene (nicht gehackte) Schalotte in heißer Butter ohne Farbe anziehen lassen. Mit einem Spritzer trockenem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Wichtig: Der Alkohol muss verdampfen, sonst würde er in der Sauce vorschmecken. Den Champagner angießen, er gibt der Sauce die entscheidende Geschmacksnuance. Nun wird der aus der Karkasse und den Abschnitten der Seezunge gekochte Fischfond angegossen. Diese Mischung kocht man auf und lässt sie 2 bis 3 Minuten leise köcheln.

Schritt 4/5

Die Filets einlegen, aber zuvor mit Salz und weißem Pfeffer würzen (schwarzer Pfeffer würde farblich stören). Die Form mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, denn beim Dünsten wird zugleich in der Flüssigkeit und im entstehenden Dampf gegart. Sobald die Filets auf den Punkt gegart sind - sie sollen noch etwas glasig sein - aus der Form nehmen, warm stellen und sofort wieder mit dem Papier abdecken. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, damit Schalotten und geronnenes Eiweiß zurückbleiben.

Schritt 5/5

Den passierten Fond reduzieren, falls nötig. Nicht ausreichend reduzierter Fond macht die Sauce wässrig. Die Sahne einrühren und eventuell noch etwas reduzieren (bei Creme double statt Sahne ist das nicht nötig). Die eiskalte Butter in Stückchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen einmontieren. Abschmecken. Jetzt noch die geschlagene Sahne und den Champagner dazu und die Sauce schaumig aufmixen, bevor sie über die angerichteten Filets verteilt wird.

Zusätzlicher Tipp

Die Qualität des Garsuds ist - wie immer beim Dünsten - von entscheidender Bedeutung. Der Fond muss kräftig sein. Wer mag, kann noch Champignonstiele mitverwenden, deren Aroma den Geschmack des Gerichts zusätzlich abrundet.

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