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Seezungenfilet

Filets de sole au Riesling

Seezungenfilet
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1 h 5 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
3 schöne Seezungen
Haut und Mittelgräten der Seezunge
2 Eiweiß
1 Zitrone
1 Zwiebel
Petersilie
100 g Champignons
1 Trüffel
Krebs
Salz
Pfefferkörner
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Man häutet die Seezungen, nimmt die Filets ab und bereitet dann den Sud für die Sülze. Dazu mischt man 1,5 l Wasser mit 2-3 Gläsern Riesling, einer zerkleinerten Zwiebel, einigen blätterig geschnittenen, gesäuberten Champingons, einern großen Sträußchen Petersilie und gibt die ganzen Abfälle, also Haut und Mittelgräten der Seezungen, hinein. Man läßt zwei Stunden lang kochen. Dieser Fond soll ziemlich fest gelieren, wenn er erkaltet. Ist er zu flüssig, muß man ein oder zwei in kaltem Wasser eingeweichte Blätter Gelatine dazugeben.

Schritt 2/3

Dann seiht man den Fond durch ein Tuch, schlägt die Eiweiß zu steifem Schnee, den man in die erkaltete Brühe gibt, und auf langsamem Feuer erneut zum Kochen bringt. Dann seiht man das Gelee erneut durch ein Tuch und stellt es in einer Terrine beiseite. Nun bereitet man einen zweiten Fischsud, der nur aus Wasser, Zitronensaft, Salz und Pfeffer besteht, und pochiert darin die Seezungenfilets, die man vorher ganz flach geschlagen hat, damit sie sich beim Kochen nicht einrollen: Man legt sie in den kalten Sud, lässt langsam aufkochen, nimmt sie beim ersten Aufwallen des Suds heraus und legt sie auf eine Platte zum Erkalten.

Schritt 3/3

Inzwischen kocht man die Krebse in Riesling, der mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt ist, und legt sie dann rund um die Seezungenfilets, nachdem man ihnen die Beine abgebrochen und die Schwänze abgeschält hat. Nun erhitzt man das beiseite gestellte Gelee, übergießt damit die Seezungenfilets, auf die man dünne Trüffelscheiben gelegt hat, und lässt alles gut steif werden.

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