Selbst gemachte Pancetta

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Selbst gemachte Pancetta
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
20 min
Zubereitung

Zutaten

für
2000
Zutaten
1 Stück
Schweinebauch oder Rippchen ohne Knochen; 1-2 kg
2 EL
2 EL
reichlich getrocknete und frische Kräuter oder Gemüse
reichlich zerdrückte Knoblauchzehen
50 g
grobes Salz
100 ml
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
SalzZuckerSalzKnoblauchzehe
Produktempfehlung

Ich bereite fast immer zwei verschiedene Varianten gleichzeitig zu. Eine würze ich mit zerdrücktem Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Oregano, die zweite mit Pfeffer, Chili, Nelken und Zimt. Ich bedecke die Fleischstücke dick mit grobem Salz und stelle sie in einen kalten Raum (unter 10 'C) oder in den Kühlschrank. So lasse ich sie einige Tage liegen. Danach wässere ich das Fleisch mehrere Stunden, trockne es ab und bedecke es mit einer frischen Schicht Kräuter oder Gewürzen. Schließlich rolle ich es fest auf und lasse es mindestens 3 Wochen trocknen. Das Aufrollen ist nicht unbedingt erforderlich, liefert aber ein etwas festeres Ergebnis. Anstelle von Schweinebauch lässt sich Pancetta auch aus entbeinter dicker Rippe zubereiten. Manchmal mische ich das grobe Salz mit etwas Pökelsalz, das Nitrit enthält. Es verleIht dem Fleisch eine schöne rosa Farbe und hemmt das Wachstum von Bakterien. Dazu trägt im Übrigen auch frischer Rosmarin bei. Diese selbst gemachte Pancetta muss vor dem Verzehr gegart werden.

Zubereitungsschritte

1.

Ein großes flaches Gefäß aus Edelstahl, Keramik oder Kunststoff bereitstellen.

Dann nach Belieben das Fleischstück teilen, um zwei unterschiedlich gewürzte Varianten herzustellen.

Das Fleisch mit feinem Salz, Zucker sowie Kräutern oder Gewürzen und Knoblauch nach Geschmack einreiben. Es sollte vollständig von der Mischung bedeckt sein.

Mit grobem Salz in die bereitgestellte Form packen. Das Fleisch 3-5 Tage im Salz liegen lassen. Herausnehmen und gut abspülen. Dann 2-3 Stunden in eine große Schüssel mit kaltem Essigwasser legen.

2.

Anschließend das Fleisch gut abtrocknen.

Mit frischen Kräutern (vorzugsweise Rosmarin), Knoblauch oder mit Gewürzen (reichlich grob gemahlener Pfeffer, Chili, Nelken und Zimt) einreiben.

Die Fleischstücke zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. An einem kühlen (8-10 'C) und trockenen Ort mindestens 3 Wochen reifen lassen. Notfalls geht es auch im Kühlschrank. aber das ist nicht ideal. In diesem Fall nicht einpacken oder abdecken. Die fertige Pancetta hält sich gut, kann aber auch tiefgekühlt werden.