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Sellerie in zitroniger Sabayon

Sellerie in zitroniger Sabayon
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Selleriescheiben:
2 EL Zitronensaft
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
1 Bund Zitronenthymian
1 EL Mehl
1 Ei
200 g frisch geriebenes Weißbrot
40 g Butterschmalz
10 g Butter
Für das Zitronen-Sabayon:
1 TL Thymian in Blättchen geschnitten
1 Schalotte
50 ml Geflügelfond
250 ml Weißwein
Schale von 1 unbehandelten Zitronen
5 weiße Pfefferkörner
3 Eigelbe
1 Prise Salz
1 TL Zitronensaft
Außerdem:
4 Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser und etwas Zitronensaft garen. Mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Selleriescheiben wie einen Turm aufeinander legen. Zwischen jede Schicht etwas Zitronenthymianblättchen secken. Mit Folie abdecken und eine halbe Stunde ziehen lassen.

2

Für die Sabayon: Thymianblättchen abzupfen. Die übrigen Stiele mit Schalottenwürfeln, Weißwein, Zitronenschale und Pfeffer aufkochen lassen. Auf die Hälfte redzieren. Dann durch ein Sieb passieren. Abkühlen. Zusmam mit den Eigelben überm Wasserbad schaumig rühren und Thymianblättchen zugeben.

3

Selleriescheiben zuerst in Mehl, Ei und zuletzt in Bröseln wenden. Brösel leicht andrucken. In etwas Butterschmals anbraten bis sie goldig sind. Restliche Butter zugeben und schäumen lassen. Zusammen mit Sabayon und Kresse bestreut servieren.

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