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Spargel im Blätterteigring mit Mokka-Orangen-Butter

Spargel im Blätterteigring mit Mokka-Orangen-Butter
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
100 g Blätterteig (TK)
Eigelb zum Bestreichen
12 weiße Spargelstangen
Meersalz
1 TL Zucker
1 TL Butter
16 grüne Spargelstangen
Für die Mokka-Orangen-Butter
100 ml frisch gepresster Orangensaft
Jetzt hier kaufen!1 Vanilleschote
10 zerdrückte Kaffeebohnen
50 ml Spargelsud
30 g kalte Butterflocke
Kerbel für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

2

Den Blätterteig etwa 1 cm dick ausrollen, 4 Ringe von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Ringe auf ein Blech legen, sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 10 Minuten backen.

3

Das untere Drittel des grünen Spargels schälen. Den weißen Spargel ganz schälen. Den grünen und den weißen Spargel auf gleiche Länge kürzen (Reste für einen Risotto, ein Gemüseragout, eine Suppe usw. verwenden).

4

Für den weißen Spargel ½ Liter Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargel in den Sud legen, bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier legen. 50 ml Sud für die Sauce abmessen und beiseite stellen.

5

Den grünen Spargel in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen. Den Spargel aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier legen.

6

Für die Mokka-Orangen-Butter die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark, Orangensaft und Kaffeebohnen mit dem Spargelsud aufkochen, bei schwacher Hitze auf 50 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce vor dem Servieren in einer kleinen Pfanne mit den Butterflocken aufschlagen, nicht mehr kochen.

7

Weißen und grünen Spargel in den Blätterteigring stellen oder legen. Mit der Mokka-Orangen-Butter umgeben. Mit Kerbel garnieren.

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