EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Spargel mit Limetten-Hollandaise und Schinkenplatte
- Zutaten
- 1 ½ kg weißer Spargel
- 1 ½ TL Honig
- Salz
- 800 g Kartoffeln
- 30 g Butter
- 1 Bio-Limette
- 150 g gekochter Schinken (dünn geschnitten)
- 150 g magerer geräucherter Schinken (dünn geschnitten)
- 3 Eigelbe
- 100 ml Gemüsefond oder klassische Gemüsebrühe
- 150 g Joghurt (3,5 % Fett)
- weißer Pfeffer
- Cayennepfeffer
Spargel waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig schälen. Holzige Enden großzügig abschneiden.
Schalen und Abschnitte in einen breiten Topf geben. Gut mit Wasser bedecken, ½ TL Honig und 1 große Prise Salz zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.
Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen und in einem weiteren Topf mit Wasser bedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 20–25 Minuten kochen.
Spargelsud durch ein Sieb in eine Schüssel geben und wieder in den Topf füllen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseitestellen.
Limette heiß abwaschen, trockenreiben und etwa ½ TL Schale fein abreiben. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen (zweite Hälfte anderweitig verwenden).
Die verschiedenen Schinkensorten von sichtbarem Fett befreien und dekorativ auf einer Platte anrichten. Wasser in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen (es soll nicht sprudeln).
Durchgesiebten Spargelsud erneut aufkochen. Spargelstangen hineinlegen und zugedeckt in etwa 12 Minuten bissfest garen.
Inzwischen die Eier trennen. Eigelb mit Limettenschale, 1 EL Limettensaft und Gemüsefond in eine Metallschüssel mit rundem Boden bzw. einen Schlagkessel geben (Eiweiß anderweitig verwenden).
Die Schüssel so auf den Topf mit dem knapp siedenden Wasser setzen, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt. Die Eigelb-Limetten-Mischung mit einem Schneebesen 4–5 Minuten aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.
Nach und nach esslöffelweise zimmerwarmen Joghurt unterschlagen. Zum Schluss die flüssige Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, restlichem Honig und 1–2 TL Limettensaft abschmecken.
Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, abtropfen lassen und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Schinkenplatte und Limetten-Hollandaise dazu servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Joghurt und Limettensaft machen aus der sonst so schweren Hollandaise ein leckeres Leichtgewicht. Der magere Schinken steuert viel wertvolles Eiweiß bei, während die Pellkartoffeln als ballaststoffreiche Begleiter punkten.
Smarter Tipp
Damit die feine, leichte Hollandaise perfekt gelingt und nicht gerinnt, kommt es entscheidend auf zwei Dinge an: Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein und das Wasserbad darf keinesfalls kochen!
Ausgabe 02/24