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Zutaten
Spargel mit Estragon-Kerbel-Hollandaise zu Filetsteak
- Zutaten
- 2 kg weißer Stangenspargel
- Salz
- 1 Prise Zucker
- Sauce Hollandaise
- Kerbel
- Estragon
- 200 g Butter
- 4 Eigelbe
- 8 EL Spargelsud
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- einige Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- Filets
- 4 Filets
- 2 EL Butterschmalz zum Braten
Spargel schälen, die Enden abschneiden und in leicht gesalzenem kochendem Wasser mit einer Prise Zucker 10-12 Minuten bißfest kochen.
Den Spargel mit einer Schöpfkelle herausnehmen und warm stellen. Rinderfilets abspülen und trocken tupfen.
Für die Sauce Hollandaise Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Butter zerlassen und den weißen Eiweißschaum abnehmen.
Eigelb, Spargelwasser, etwas Salz und Pfeffer im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Butter tröpfchenweise darunter rühren. Kräuter zufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets mit dem Spargel und der Sauce Hollandaise anrichten.
Ausgabe 02/24