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Spargel mit Hollandaisesauce

Spargel mit Hollandaisesauce
20 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Spargel:
20 Stangen weißer Spargel
1 EL Salz
1 EL Zucker
Für die Sauce:
1 kleine Schalotte
100 ml Weißwein
70 ml Gemüsebrühe
1 TL schwarze Pfefferkörner , Pimentkörner und Korianderkörner (Je)
1 Lorbeerblatt
Hier kaufen!2 Scheiben Ingwer
3 Eigelbe
180 g kalte Butter (in Stücken)
1 EL braune Butter
Chilisalz
einige Spritzer Zitronensaft
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Zubereitungsschritte

1

Spargel schälen und die holzigen Enden abteilen. In einem weiten Topf 2 L Wasser zum Kochen bringen und kräftig mit Salz und Zucker würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten dünsten lassen.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2

Inzwischen für die Sauce die Schalotte enthäuten und kleinwürfeln. Schalottenwürfel mit Wein, der Brühe, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, Lorbeerblatt sowie Ingwer in einen Topf füllen und aufköcheln lassen. Den Sud auf etwa ein Viertel einköcheln lassen und anschließend durch ein Sieb geben.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

Den eingekochten Weinsud (etwa 4 El) mü den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) verquirlen, den Schaum dabei auf höchstens 75°C erhitzen. Langsam die kühle Butter unter die Sauce mischen und zerlassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen. Die Sauce wieder heiß werden lassen (dabei ständig weiterschlagen), bis sie cremig ist. Die Sauce hollandaise mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft verfeinern.

4

Spargelstangen aus dem Kochsud nehmen und die Sauce hollandaise extra dazu servieren. Als Beilage dazu passen frische Kartoffeln.

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