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Spargelgelee

mit Brunnenkressesauce

Spargelgelee
50 min
Zubereitung
7 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
700 g weißer Spargel
700 g grüner Spargel
200 ml Mineralwasser
Salz
1 Prise Zucker
1 Bund Kerbel
Hier kaufen!6 Blätter Gelatine
Sauce
2 Bund Brunnenkresse
Salz
100 g Sahne
100 g Crème fraîche
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Saft von 1 Zitronen
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Zubereitungsschritte

1

Für das Gelee die Spargelstangen waschen und schälen, die Enden dabei großzügig abschneiden. Die Spargelschalen mit dem Mineralwasser in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann die Schalen wegwerfen und die Spargelbrühe aufbewahren.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2

Die Spargelstangen nebeneinander in einen flachen Bräter schichten. Den Spargelfond mit Salz und dem Zucker mischen und darüber gießen. Den Spargel zugedeckt bei schwacher Hitze in 12-14 Minuten garen. Die Spargelstangen dann aus dem Fond heben und je nach länge halbieren oder dritteln. Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und mit dem Spargel mischen, anschließend alles in eine flache Glasform füllen.

3

Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Dann in dem verbliebenen Spargelfond gründlich auflösen. Den Fond über die Spargelstangen gießen und das Gelee im Kühlschrank etwa 6 Stunden ruhen lassen.

4

Für die Sauce von der Brunnenkresse einige schöne Blättchen zum Garnieren beiseite legen. Die restliche Kresse dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, anschließend sofort eiskalt abschrecken. Die Brunnenkresse im Mixer oder mit dem Pürierstob ganz fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und mit der Sahne und der Crème fraîche glattrühren, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zitronensaft kurz vor dem Servieren unterrühren, nicht früher, sonst bleibt die Sauce nicht schön grün. Das Gelee am besten in der Glasform servieren. Mit der übrigen Brunnenkresse garnieren und die Sauce getrennt dazu servieren.

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