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Spargelnudeln zu Kalbsbries

mit Zitronen-Hollandaise

Spargelnudeln zu Kalbsbries
278
kcal
Brennwert
1 h 45 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 Kalbsbries (350 g)
Salz
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
glatte Petersilie
1 Hand voll Kerbel
Knoblauchzehe
180 g Butter
2 Eigelbe
2 EL trockener Weißwein
1 EL Zitronensaft
Zucker
weißer Pfeffer
1 EL Öl
1 EL Mehl
Worcestersauce
1 unbehandelte Zitrone
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Zubereitungsschritte

1

Das Bries 30 Minuten wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln. Dann das Bries in kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze 10 Minuten darin ziehen, dann abtropfen lassen. Nun in Röschen zerpflücken und dabei sorgfältig Häute und Äderchen entfernen. Während das Bries vorbereitet wird, den grünen Spargel waschen und die unteren Enden abbrechen. Den weißen Spargel putzen und schälen. Die Spargelstangen einzeln auf die Arbeitsfläche legen, mit dem Spargelschäler vom unteren Ende her über die ganze Länge dünne Nudeln herunterschälen. Die Petersilien- und Kerbelblättchen fein hacken. Den Knoblauch pellen und pürieren. 100 g Butter einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen. Nun das Eigelb mit Weißwein, Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker in einern Topf verrühren und bei milder Hitze (Automatikstufe 4 oder über dem Wasserbad) langsam erwärmen. 

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Knoblauch richtig vorbereiten
2

Dabei die lauwarme Butter tropfenweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Vorsichtig weitererhitzen, bis die Hollandaise cremig-dick wird. Dann die Sauce mit Pfeffer würzen und warm halten. 20 g Butter und das Öl erwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen. Die Briesröschen salzen, mit Mehl bestäuben (überschüssiges Mehl abklopfen) und im heißen Fett von jeder Seite in 2 bis 3 Minuten knusprig braten. Gleichzeitig die restliche Butter mit 6 EI Wasser, 2 TI Zucker und Salz aufkochen. Die Spargelnudeln darin bei milder Hitze zugedeckt dünsten. Danach die Kräuter, den Knoblauch und ein paar Spritzer Worcestershiresauce unterrühren. Die Spargelnudeln mit einer Gabel aufwickeln, etwas abtropfen lassen und dann auf vorgewärmte Teller gleiten lassen. Das Bries dazulegen und mit der Hollandaise überziehen. Mit Zitronenspalten garnieren.

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