Spieß mit Hirschfleisch dazu Kaffeesoße und Kartoffel-Maroni-Gröstl
Zutaten
- Zutaten
- 600 g Hirschrückenfilet küchenfertig
- 1 reife Mango
- 200 g Knollensellerie
- 150 g Frühstücksspeck in Scheiben
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Butterschmalz
- 150 ml trockener Rotwein
- 350 ml Wildfond
- Espresso nach Belieben
- dunkler Balsamessig nach Geschmack
- 50 g kalte Butter
- 400 g festkochende, vorgegarte Kartoffeln
- 2 Gemüsezwiebeln
- 20 g Butter
- 200 g Maronen vorgegart, vakuumverpackt
- Muskat
Zubereitungsschritte
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, gegebenenfalls parieren und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch von dem Kern heruntertrennen, zuerst in dünne Scheiben und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sellerie ebenfalls schälen, in schmale Scheiben und danach zusammen mit dem Speck in 2 cm große Quadrate schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von den Stielen streifen.
Das Fleisch mit dem Sellerie, der Mango und dem Speck abwechselnd auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, den Rosmarin zufügen und die Spieße zu Ende garen lassen. Die fertigen Spieße herausnehmen, im Ofen (80°C Umluft) warm halten.
Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond angießen. Bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen, den Espresso zugießen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und zum Schluss die kalte Butter untermontieren.
Die Kartoffeln und die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Kartoffeln- und Zwiebelscheiben sowie die Maronen unter Schwenken anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse zusammen mit den Spießen auf Teller anrichten und mit der Sauce servieren.
