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Springbockfilet im Teigmantel

Springbockfilet im Teigmantel
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50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Filetstück vom Springbock
1 Yufkateigblatt
6 dünne Scheiben grüner Speck
200 g gemischte Kräuter
2 Eiweiß
150 g Bratwurstbrät
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
Für die Gemüsetaler
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
3 Tomaten
2 EL Butter
200 g Crème fraîche
3 Eiweiß
Salz
Pfeffer
Muskat
Zwiebel-Confit
200 g rote Zwiebel
2 EL Öl
2 EL Zucker
100 ml Portwein
3 EL Aceto balsamico
½ TL gekörnte Brühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Für das Confit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin leicht andünsten, Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Portwein, Essig und 50 ml Wasser ablöschen. Brühe unterrühren, salzen und pfeffern und offen 30-40 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser angießen.
Schritt 2/4
Das Filetstück waschen, trocken tupfen und pfeffern. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Eiweiße mit 1 TL Salz steif schlagen und die Kräuter unterheben. Unter das Brät die Eigelbe rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Yufkaplatte auf einem Baumwolltuch auslegen und in der Mitte mit dem bestreichen. Auf den Brätstreifen das Filet legen und mit der Kräuterfarse bedecken, die Speckstreifen darüber legen. Den Yufkateig vorsichtig um das Fleisch legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 - 30 Minuten backen.
Schritt 3/4
Für die Gemüsetaler den Lauch der Länge nach halbieren, auffächern, waschen, Wurzel entfernen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Eiweiße mit dem Creme fraiche verrühren. Zwiebel in einer Pfanne mit Lauch glasig dünsten, Lauch und Tomatenwürfel zugeben und mitdünsten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Eiercreme in die Pfanne schütten und bei niedriger Temperatur stocken lassen. Mit einem runden Ausstecher Taler ausstechen und warm halten.
Schritt 4/4
Das Fleisch in Stücke aufschneiden und mit dem Zwiebelconfit und Gemüsetaler auf vorgewärmten Tellern servieren. Nach Belieben noch mit glasierten Frühlingszwiebeln und Möhren garnieren.

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