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Stopfleber mit Feigen und Zwiebelconfit

Stopfleber mit Feigen und Zwiebelconfit
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50 min
Zubereitung
4 h 35 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Gänseleberpastete
1
250 g
1 EL
1 Zweig
1 Zweig
2 EL
2 EL
100 ml
1 Msp.
abgeriebene Orangenschale
1 Prise
1 Prise
1 Prise
1 Msp.
weißer Pfeffer
1 Prise
50 ml
Sahne mindestens 30% Fettgehalt
3 Blätter
Für das Zwiebelconfit
350 g
rote Zwiebel
2 EL
2 EL
125 ml
4 EL
2 EL
½ TL
gekörnte Brühe
Außerdem
4
frische Feigen
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Für die Gänseleberpastete die Schalotte schälen und fein hacken. Die Leber in kleine Würfel schneiden und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Schalotten in heißer Butter von allen Seiten rasch anbraten. Mit Portwein und Armagnac aufgießen, diesen vollständig reduzieren, dann die Geflügelbrühe angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Leber darin garziehen lassen. Beiseite stellen und ganz auskühlen lassen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 2/3

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der ausgekühlte Leber mit der restlichen Garflüssigkeit, jedoch ohne Rosmarin- und Thymianzweig, portionsweise mit der eiskalten Sahne rasch pürieren. Mit Orangenschale, Ingwer, Piment, Paprikapulver, Zimt und Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze auflösen und unter das Leberpüree rühren. Die restliche Leber wieder zugeben und untermischen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Pastetenform geben, glatt verstreichen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3/3

Inzwischen für das Zwiebelvonfit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin leicht andünsten, den Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Portwein, Essig und 50 ml Wasser ablöschen. Die Rosinen und die Brühe unterrühren, salzen und pfeffern und offen 30-40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser angießen. die Feigen putzen und in Spalten schneiden. Das fertige Foie Gras vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Confit und den Feigenspalten auf Teller angerichtet servieren.

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