Stopfleber mit Feigen und Zwiebelconfit

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Stopfleber mit Feigen und Zwiebelconfit
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Health Score:
7,5 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
50 min
Zubereitung
fertig in 4 h 35 min
Fertig
Kalorien:
387
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien387 kcal(18 %)
Protein14 g(14 %)
Fett15 g(13 %)
Kohlenhydrate35 g(23 %)
zugesetzter Zucker10 g(40 %)
Ballaststoffe2,9 g(10 %)
Automatic
Vitamin A4,4 mg(550 %)
Vitamin D0,8 μg(4 %)
Vitamin E3,9 mg(33 %)
Vitamin K1,7 μg(3 %)
Vitamin B₁0,3 mg(30 %)
Vitamin B₂2,1 mg(191 %)
Niacin9,8 mg(82 %)
Vitamin B₆0,7 mg(50 %)
Folsäure477 μg(159 %)
Pantothensäure4,8 mg(80 %)
Biotin138,5 μg(308 %)
Vitamin B₁₂33,8 μg(1.127 %)
Vitamin C12 mg(13 %)
Kalium564 mg(14 %)
Calcium83 mg(8 %)
Magnesium42 mg(14 %)
Eisen7,8 mg(52 %)
Jod9 μg(5 %)
Zink2,5 mg(31 %)
gesättigte Fettsäuren5,9 g
Harnsäure186 mg
Cholesterin310 mg
Zucker gesamt31 g

Zutaten

für
4
Für die Gänseleberpastete
1 Schalotte
250 g Gänseleber
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymianzweig
2 EL Portwein
2 EL Armagnac
100 ml Geflügelfond
1 Msp. abgeriebene Orangenschale
1 Prise Ingwer
1 Prise Piment
1 Prise Paprikapulver
1 Msp. weißer Pfeffer
1 Prise Zimt
Salz
50 ml Schlagsahne mindestens 30% Fettgehalt
3 Blätter weiße Gelatine
Für das Zwiebelconfit
350 g rote Zwiebeln
2 EL Öl
2 EL Zucker
125 ml Portwein
4 EL Balsamessig
2 EL Rosinen
½ TL gekörnte Brühe
Außerdem
4 frische Feigen
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
ZwiebelGänseleberPortweinSchlagsahneZuckerRosinen
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Für die Gänseleberpastete die Schalotte schälen und fein hacken. Die Leber in kleine Würfel schneiden und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Schalotten in heißer Butter von allen Seiten rasch anbraten. Mit Portwein und Armagnac aufgießen, diesen vollständig reduzieren, dann die Geflügelbrühe angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Leber darin garziehen lassen. Beiseite stellen und ganz auskühlen lassen.

2.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der ausgekühlte Leber mit der restlichen Garflüssigkeit, jedoch ohne Rosmarin- und Thymianzweig, portionsweise mit der eiskalten Sahne rasch pürieren. Mit Orangenschale, Ingwer, Piment, Paprikapulver, Zimt und Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze auflösen und unter das Leberpüree rühren. Die restliche Leber wieder zugeben und untermischen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Pastetenform geben, glatt verstreichen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3.

Inzwischen für das Zwiebelvonfit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin leicht andünsten, den Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Portwein, Essig und 50 ml Wasser ablöschen. Die Rosinen und die Brühe unterrühren, salzen und pfeffern und offen 30-40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser angießen. die Feigen putzen und in Spalten schneiden. Das fertige Foie Gras vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Confit und den Feigenspalten auf Teller angerichtet servieren.