Stopfleber mit Feigen und Zwiebelconfit
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 418 kcal | (20 %) | mehr | |
| Protein | 16 g | (16 %) | mehr | |
| Fett | 17 g | (15 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 38 g | (25 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 10 g | (40 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 3 g | (10 %) | mehr |
| Vitamin A | 4,5 mg | (563 %) | ||
| Vitamin D | 0,8 μg | (4 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4 mg | (33 %) | ||
| Vitamin K | 2,2 μg | (4 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,3 mg | (30 %) | ||
| Vitamin B₂ | 2,1 mg | (191 %) | ||
| Niacin | 10,4 mg | (87 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,7 mg | (50 %) | ||
| Folsäure | 478 μg | (159 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 4,8 mg | (80 %) | ||
| Biotin | 138,7 μg | (308 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 33,8 μg | (1.127 %) | mehr | |
| Vitamin C | 12 mg | (13 %) | ||
| Kalium | 583 mg | (15 %) | mehr | |
| Calcium | 86 mg | (9 %) | mehr | |
| Magnesium | 43 mg | (14 %) | mehr | |
| Eisen | 7,9 mg | (53 %) | mehr | |
| Jod | 9 μg | (5 %) | mehr | |
| Zink | 2,6 mg | (33 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 6,3 g | |||
| Harnsäure | 197 mg | |||
| Cholesterin | 317 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 34 g |
Zutaten
- Für die Gänseleberpastete
- 1 Schalotte
- 250 g Gänseleber
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymianzweig
- 2 EL Portwein
- 2 EL Armagnac
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Msp. abgeriebene Orangenschale
- 1 Prise Ingwer
- 1 Prise Piment
- 1 Prise Paprikapulver
- 1 Msp. weißer Pfeffer
- 1 Prise Zimt
- Salz
- 50 ml Schlagsahne mindestens 30% Fettgehalt
- 3 Blätter weiße Gelatine
- Für das Zwiebelconfit
- 350 g rote Zwiebeln
- 2 EL Öl
- 2 EL Zucker
- 125 ml Portwein
- 4 EL Balsamessig
- 2 EL Rosinen
- ½ TL gekörnte Brühe
- Außerdem
- 4 frische Feigen
Zubereitungsschritte
Für die Gänseleberpastete die Schalotte schälen und fein hacken. Die Leber in kleine Würfel schneiden und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Schalotten in heißer Butter von allen Seiten rasch anbraten. Mit Portwein und Armagnac aufgießen, diesen vollständig reduzieren, dann die Geflügelbrühe angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Leber darin garziehen lassen. Beiseite stellen und ganz auskühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der ausgekühlte Leber mit der restlichen Garflüssigkeit, jedoch ohne Rosmarin- und Thymianzweig, portionsweise mit der eiskalten Sahne rasch pürieren. Mit Orangenschale, Ingwer, Piment, Paprikapulver, Zimt und Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze auflösen und unter das Leberpüree rühren. Die restliche Leber wieder zugeben und untermischen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Pastetenform geben, glatt verstreichen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen für das Zwiebelvonfit die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin leicht andünsten, den Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Portwein, Essig und 50 ml Wasser ablöschen. Die Rosinen und die Brühe unterrühren, salzen und pfeffern und offen 30-40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser angießen. die Feigen putzen und in Spalten schneiden. Das fertige Foie Gras vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Confit und den Feigenspalten auf Teller angerichtet servieren.
