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Sülze mit Tafelspitz

Sülze mit Tafelspitz
30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
400 g Tafelspitz
1 Kalbsfuß (beim Einkauf längs halbieren lassen)
1 Bund geputztes Suppengemüse
1 angeröstete Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 kleine Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
Salz
Sülze
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
40 g geputzter Lauch
40 g geschälte Sellerieknolle
40 g geschälte Möhren
40 g Pilze (z.B. Herbsttrompeten)
600 ml Rinderbrühe vom Tafelspitz
etwas Rotweinessig
Salz
Zucker
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/21

Das Fleisch und den Kalbsfuß in kochendes Wasser geben, kurz aufwallen lassen, herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Schritt 2/21

Dann mit 2 I frischem kalten Wasser in einen Topf geben.

Schritt 3/21

Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schritt 4/21

Suppengemüse, Zwiebel, Lorbeer, Knoblauch, Wacholderbeeren und Thymian zufügen, leicht salzen.

Schritt 5/21

Im offenen Topf etwa 2- 3 Stunden leicht köcheln lassen.

Schritt 6/21

Über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.

Schritt 7/21

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 8/21

Lauch, Sellerie und Möhren sehr fein würfeln.

Schritt 9/21

In kochendem Salzwasser den Lauch eine Minute, den Sellerie und
die Möhren 2 - 4 Minuten garen; in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Schritt 10/21

Die Pilze putzen, die Stiele fein würfeln, die Hüte ganz lassen.

Schritt 11/21

Den Tafelspitz abtropfen lassen und möglichst mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

Schritt 12/21

Die Rinderbrühe durch ein Tuch gießen; für die Sülze abmessen.

Schritt 13/21

Die Hälfte davon erhitzen und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen.

Schritt 14/21

Mit der übrigen Brühe für die Sülze vermischen; mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.

Schritt 15/21

Abkühlen lassen. Kurz bevor die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, eine Schicht von 1/2 cm Höhe in eine Pastetenform gießen; im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 16/21

Die Tafelspitzscheben darauflegen, die abgetropften und trockengetupften Gemüsewürfel sowie die Pilze darüberstreuen.

Schritt 17/21

Mit etwas Sülzflüssigkeit abdecken und fest werden lassen.

Schritt 18/21

So weiter fortfahren, bis etwa 10 Schichten entstanden sind.

Schritt 19/21

Für ca. 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 20/21

Die Pastetenform vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.

Schritt 21/21

Die Tafelspitzsülze in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Kerbel garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Dazu passen Röstkartoffeln und eine pikante Meerrettichsoße.

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