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Sülze mit weißer Sauce

Chaud-froid au blanc

Sülze mit weißer Sauce
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4 h 10 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

Schritt 1/1

Man gibt das Geflügel in eine Fleischbrühe, zu der man ein Glas Weißwein gegeben hat, sowie einige in Scheiben geschnittene Karotten, ein oder zwei Zwiebeln, die man mit einigen Gewürznelken gespickt hat, sowie ein Kräutersträußchen. Man läßt das Geflügel darin zwei oder zweieinhalb Stunden ganz langsam kochen. Inzwischen gibt man 2 EL Butter in eine Kasserolle und bereitet mit 2 EL Mehl eine weiße Mehlschwitze, die man mit etwas Fleischbrühe auffüllt, zu der man ein großes Glas Elsässer Weißwein gibt und unter ständigem Umrühren mit einem hölzernen Kochlöffel unter Zugabe eines Kräutersträußchens anderthalb Stunden einkochen läßt. Diese Sauce muss ziemlich dick sein. Ist das Geflügel gar, löst man das Fleisch von den Knochen, löst die Haut von den Geflügelstücken ab und lässt die Stücke in etwas Fleischbrühe erkalten. Ist die Sauce kalt, entfettet man sie, wärmt sie auf und bindet sie mit 2-3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone. Die kalten Geflügelfleischstücke trocknet man ab, richtet sie auf einer Platte an und überzieht sie gleichmäßig mit der gelben, dicken erkalteten Sauce. Man kann sie mit einigen gekochten Karottenscheiben und einigen blanchierten Estragonblättern verzieren.

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