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Zutaten
Süßkartoffelkuchen mit Cranberries und Pekannüssen
- Zutaten
- 100 g Kokosmehl
- 100 g gemahlene Mandelkerne
- 3 Eier (Größe M)
- 400 g Süßkartoffeln
- 40 g Kokosflocken
- 1 Handvoll getrocknete Cranberrys
- 1 EL Backpulver
- 3 EL Kokosöl
- 1 Handvoll Pekannüsse Kerne
- 1 Prise Salz
- Zimt
- Honig
Backofen auf 170° vorheizen, währenddessen die Kastenform mit Kokosöl einfetten. Die Süßkartoffeln waschen und schälen. Dann mit einer Reibe sehr fein reiben.
Die Süßkartoffelraspeln in ein (möglichst nicht weißes) Küchentuch füllen und die Flüssigkeit aus Süßkartoffeln drücken. Jetzt das Kokos- und Mandelmehl sowie die Kokosraspeln und das Backpulver in einer großen Schüssel miteinander mischen. Dann die Süßkartoffeln unterrühren.
Das Kokosöl in einem Topf oder Wasserbad schmelzen lassen. Eier, Süßungsmittel in einer separaten Schüssel miteinander verrühren und das Kokosöl dazu geben.
Wenn alle Zutaten gut miteinander vermischt sind, werden sie in die erste Schüssel zu der Mehl-Süßkartoffelmischung gegeben. Zum Schluss die Hälfte der getrockneten Cranberries, den Zimt und die Prise Salz hinzufügen und erneut gut verrühren.
Teig in die Kastenform füllen und mit den Pekannüssen, sowie mit den restlichen Cranberries dekorieren. Dann den Süßkartoffelkuchen circa 50-60 Minuten im Ofen backen. Kurz vor Schluss einmal die Stäbchenprobe machen.
Ausgabe 02/24