Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce

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Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce
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Health Score:
7,5 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h 30 min
Zubereitung

Zutaten

für
8
Für den Tafelspitz
1 kg
2
2 TL
1
1
mittelgroße Möhre
250 g
1
3
1 TL
Für den Apfelkren
2 EL
2
mittelgroße, säuerliche Äpfel
1 EL
2 Prise
Für die Schnittlauchsauce
1
Brötchen vom Vortag
5 EL
2
Eigelbe von hartgekochten Eiern
2 EL
1 TL
2 EL
1 Msp.
1 Msp.
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 EL
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Das Fleisch und die Knochen waschen. Etwa 3 L Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, das Fleisch und die Knochen hineinlegen und im offenen Topf 30 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Dabei den Schaum abschöpfen. Die Hitze dann so regulieren, dass das Wasser nur noch leicht kocht. Den Topf bis auf einen breiten Spalt zudecken.

2.

Die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie schälen. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Gemüse mit den Pfefferkörnern zum Fleisch geben und 1 weitere Stunde kochen lassen. Für den Apfelkren den Meerrettich schälen, waschen, raspeln, mit dem Essig mischen und zugedeckt beiseite stellen. Die Apfel waschen, schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und mit dem Zucker und 1 EL Wasser zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Apfelviertel durch ein Haarsieb passieren, mit dem Meerrettich mischen und mit dem Salz abschmecken.

3.

Für die Schnittlauchsauce vom Brötchen die Rinde abreiben und das Brötchen in der Milch einweichen. Das mit Milch vollgesogene Brötchen mit den Eigelben pürieren. Das Püree mit dem Öl, dem Zucker, dem Essig, dem Salz und dem Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch verrühren. Den Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas heißer Bouillon beträufeln. Das mitgegarte Gemüse mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden und um das Fleisch legen. Die restliche Fleischbrühe mit einer vorbereiteten Einlage als Vorsuppe servieren. (Den Tafelspitz inzwischen mit doppelter Alufolie abgedeckt im auf 75° vorgeheizten Backofen warm halten.) Zum Tafelspitz den Apfelkren und die Schnittlauchsauce reichen. Dazu passen außerdem Bratkartoffeln und Rahmspinat.