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Zutaten
für
8
Tafelspitz mit Gemüse
Zutatenfür
- Für den Tafelspitz
- 2 kg Tafelspitz
- 1 kg Suppenknochen
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Möhren
- ½ Knolle Sellerie
- 2 dünne Stangen Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Thymian
- 1 kg kleine gegarte Kartoffeln
- 800 g rote Bete
- Salz
- 1 grüne Chilischote
- 1 Stück frischer Ingwer (5 cm)
- 1 Stück Meerrettichwurzel ca. 4 cm
- 1 Stück Zimtstange (3 cm)
- 60 g Zucker
- 400 ml Sherryessig
- 2 säuerliche Äpfel
Zubereitung
1.
Rote Bete waschen, putzen und in Salzwasser 50 - 60 Minuten bissfest garen.
2.
Chilischoten waschen, entkernen und klein würfeln. Ingwer und Meerrettich schälen und grob hacken. Alles zusammen mit der Zimtstange, Zucker, etwas Salz und Essig in ca. 500 ml Wasser 5 Minuten kochen lassen.
3.
Gegarte rote Beten noch heiss schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
4.
Rote Bete und Äpfel in heiss ausgespülte Twist-Off-Gläser schichten, mit dem kochendheißen Sud bedecken. Gläser verschließen und mindestens 3 Tage durchziehen lassen.
5.
Für den Tafelspitze Suppenknochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten, gründlich abwaschen. Suppenknochen in einen großen Topf geben, mit 3l Wasser auffüllen, 1 TL Salz dazugeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch waschen und zu den Knochen geben, Hitze verringern und ca. 2 Std. simmern lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
6.
Wurzelgemüse und Lauch putzen und grob zerkleinern.
7.
Zwiebel schälen, halbieren und in einer heißen Pfanne ohne Fett stark bräunen. Gemüse, Lauch, Zwiebelhälften, Gewürze und Pfefferkörner zum Fleisch geben und offen ca. 1 Stunde weiter simmern lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel leicht einstechen kann.
8.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Fleisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Fleischbrühe beträufeln, Suppengemüse und in der Brühe erhitzte Kartoffeln anlegen und rote-Bete-Pickles dazu reichen.
Ausgabe 02/24