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Zutaten
für
6
Tatar vom Bachsaibling mit Spargel
45 min, fertig in 4 h 45 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Bund weißer Spargel
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 EL Zucker
- 250 g Crème fraîche
- 150 g Crème fraîche
- 10 Blätter Gelatine
- 1 TL Meerrettich Glas
- 2 Bachsaiblinge
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 EL Traubenkernöl
- Zitronensaft
- 2 EL Kräuter Schnittlauch und Dill gehackt
- Dill zum Garnieren
- 3 EL Schlagsahne angeschlagen
Zubereitung
1.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2.
Unteres Drittel vom grünen Spargel und weißen Spargel ganz schälen. Schalen mit Wasser bedecken, 1 EL Salz und Zucker zugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und darin weißen Spargel ca. 20 Min. sowie grünen Spargel ca. 8 Min. leise simmern lassen. Abschrecken und abtropfen lassen. 400 ml vom Sud abnehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
3.
Sauerrahm und Creme fraiche glatt rühren, 2 EL unter die Spargelflüssigkeit rühren und dann unter die restliche Creme ziehen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Förmchen (ca. 8-10 cm Durchmesser und 3 cm Hohe) verteilen. Abdecken und mind. 4 Stunden fest werden lassen.
4.
Für das Tatar Saibling filieren, Gräten ziehen, Haut abziehen und Fleisch klein hacken. Mit Traubenkernöl und Kräutern vermengen und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
5.
Spargelterrine aus den Förmchen stürzen (kurz in heißes Wasser tauchen) und auf Teller verteilen.
6.
Spargel nach Belieben schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und dazu legen. Saiblingstatar darauf anrichten und Sahne darüber träufeln. Mit Dill garniert servieren.
Ausgabe 02/24