Terrine mit Ente

Die Ententeile von Haut und Knochen befreien, In einer Schale mit Orangensaft und Pfeffer 2 Stunden marinieren. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Anschließend in 20 g Butterschmalz andünsten.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Entenfleisch aus der Marinade nehmen und durch den Fleischwolf drehen, mit den Schalotten und der Sahne vermischen, Eischnee unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Orangensabrieb würzen. Die Entenleber abwaschen und trocken tupfen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Leber rundherum kurz anbraten. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen. Eine feuerfeste Terrinenform mit Speck auslegen, über den Rand hängen lassen. 1/2 der Entenfarce hineingeben, die Entenleber in den restlichen Speck wickeln, darauf legen mit der restlichen Farce bestreichen. Mit dem überhängenden Speck abdecken, mit Zitronenscheiben belegen. Die Form kurz aufstoßen. Die Form mit einem Deckel abdecken und in einer mit etwas Wasser gefüllten tiefen Backform bei 220°C im vorgeheizten Ofen ca. 45-50 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser in die Backform füllen.