Terrine mit Wildente und Speckmantel

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Ente waschen, trocken tupfen, von den Keulen, Flügeln und der Haut befreien und die Brüste vorsichtig herauslösen. Das Fleisch von den Keulenknochen abtrennen und zusammen mit den kurzen Brustenden in kleine Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit dem Wermut und Pfeffer würzen, vermischen und kalt stellen.

Den Ingwer schälen, fein reiben und mit den gut gekühlten Fleischwürfeln und den Eiweißen in einem Mixer fein pürieren. Nach und nach die Sahne dazugießen und weiter pürieren, bis eine geschmeidige Farce entstanden ist. Die Pflaumen klein schneiden, die Pistazien grob hacken und unter die Farce rühren.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auslegen, das sie zur Hälfte überlappen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit zerlassenem Schmalz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, beiseite legen und abkühlen lassen. Die Farce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte in die vorbereitete Form füllen, glatt verstreichen und die Entenbrüste mittig darauf legen. Die restliche Farce darüber geben, ebenfalls glatt streichen und mit den überstehenden Speckstreifen verschließen.