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Terrine von der Ente mit Holler-Ingwer-Marmelade

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Terrine von der Ente mit Holler-Ingwer-Marmelade
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mittel
Schwierigkeit
2 h 10 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 12 Portionen
30 g
30 g
250 ml
125 ml
300 g
Schweineleber küchenfertig
300 g
Entenleber küchenfertig
100 g
Hähnchenleber küchenfertig
350 g
fetter roher Speck
3
1
2
Pfeffer frisch gemahlen
Ingwer frisch gerieben
Für das Holunder-Ingwer-Gelee
1 Stück
Ingwer 4 cm
500 g
Holunder frisch gepflückt
l
500 g
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Produktempfehlung

Sollte keine Holunderzeit sein, dann kann man das Gelee auch mit einem guten Holundersaft haerstellen. Am besten Muttersaft aus dem Reformhaus. In diesem Fall mit 500 ml Saft.

Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Die Butter zerlassen und das Mehl darin anschwitzen und mit Sahne und Kalbsfond aufgießen. Unter Rühren kurz durchkochen, dann von der Herdplatte ziehen.
Schritt 2/8
Die Schweineleber, die Geflügelleber und den Speck in Stücke schneiden und mit den Sardellenfilets und der geschälten, geviertelten Zwiebel portionsweise in der Küchenmaschine pürieren oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Schritt 3/8
Einen großen Topf, drei Finger hoch mit Wasser gefüllt, in den Backofen stellen und auf 180° C vorheizen.
Schritt 4/8
Die Eier in die Sahnesauce rühren und unter weiterem Rühren die Leber-Speck-Masse hinzufügen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. 6 kleine Terrinenförmchen mit der Masse füllen. Mit Alufolie verschließen und die Deckel draufsetzen. Im Wasserbad gut 40 Minuten garen. Den Backofen abschalten und die Terrinen noch etwa 15 Minuten im Wasserbad stehen lassen. Gut abgekühlt, am besten am nächsten Tag, mit geröstetem Weißbrot und Holunder-Ingwer-Gelee servieren.
Schritt 5/8
Für das Holunder-Ingwer-Gelee den Holunder waschen, abtropfen lassen und die Beeren von den Stielen zupfen. Den Ingwer schälen und fein hacken oder reiben.
Schritt 6/8
Den Holunder mit ca. 1/4 l Wasser in einen Topf geben und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
Schritt 7/8
Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dann durch ein feinmaschiges Sieb streichen. 650 g vom Holundermus abmessen. Orangensaft, Ingwer und Gelierzucker hinzufügen und aufkochen lassen. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, sofort in Gläser füllen, dann verschließen und erkalten lassen.
Schritt 8/8
1 Schöpflöffel voll nicht in Gläser füllen sondern auf einer angefeuchteten Platte ganz flach verstreichen, dann erstarren lassen. Das Gelee in kleine Würfel schneiden und zur Ententerrine reichen.

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