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Tournedos in Morchelsahne

Tournedos in Morchelsahne
480
kcal
Brennwert
30 min
Zubereitung
6 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
250 ml Wasser
2 Schalotten
2 EL geschmacksneutrales Öl
40 g Butter
1 Glas Cognac (2cl)
2-3 EL trockener Weißwein
1 Becher Crème fraîche (200g)
½ EL kalte Butter
1 gehäufter EL geschlagene Sahne
Salz
frisch gemahlener, weisser Pfeffer
20 g getr. Spitzmorcheln
8 Tournedos à 80g
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Zubereitungsschritte

1

Die getrockneten Spitzmorcheln mit dem Wasser übergießen und zugedeckt 6 Stunden einweichen.

2

Die Pilze aus dem Wasser nehmen, auf ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gründlich von allen Seiten abspülen, um den Sand aus den Hutkammern zu entfernen.

3

Das Einweichwasser der Pilze durch einen Kaffeefilter gießen, um den Sand aufzufangen. Das Wasser für die Sauce beiseite stellen. Waschen Sie die Pilze nie vor dem Einweichen, denn dadurch würde ein Teil ihres Aromas verlorengehen.

4

Die Tournedos mit Küchengarn umbinden, damit sie beim Braten ihre runde Form behalten. Die Schalotten schälen und ganz fein würfeln.

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5

Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Temperatur zurückschalten und 1 Eßlöffel der Butter dazugeben. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, aber nicht bräunen.

6

Die Tournedos im Öl-Butter-Gemisch von beiden Seiten insgesamt 3-4 Minuten braten, je nachdem, ob sie innen blutig oder rosa sein sollen. Die Tournedos aus der Pfanne nehmen, das Küchengarn entfernen und die Tournedos in Alufolie gewickelt warm stellen.

7

Das Bratfett bis auf einen dünnen Film aus der Pfanne gießen. Die restliche Butter zugeben und erhitzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze darin unter Rühren glasig braten. Die Morcheln zugeben und 1 Minute unter ständigem Wenden braten.

8

Den Cognac und den Wein in die Pfanne gießen und den Bratfond mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Die Temperatur auf die stärkste Stufe stellen. Abwechselnd das Einweichwasser der Pilze und die Crème fraîche nach und nach hinzufügen. Die Sauce dabei unter ständigem Rühren immer wieder einkochen lassen, bis sie sämig und dickflüssig ist.

9

Die kalte Butter in Flöckchen teilen und mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Die geschlagene Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10

Die Tournedos aus der Folie nehmen, auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Morchelsahne umgießen.

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