Überbackene Austern mit Käse

Austern gründlich waschen. Zum Öffnen die Austern jeweils mit einem mehrmals gefalteten Küchentuch in die Hand nehmen, um sich vor Schnittverletzungen zu schützen. Spitze des Austernbrechers mit etwas Kraft in in die leichte Innenwölbung fast an der Austernspitze drücken. Unter leicht wippenden Bewegungen die Schale öffnen bzw. aufbrechen. Schließmuskel der flachen und der gewölbten Seite durchtrennen und das Meerwasser abgießen.

Auster aus der Schale heben und in ein Sieb geben, dabei die Austernflüssigkeit auffangen. Die gewölbte Schale mit Wasser abspülen. Eine Auslaufform mit Meersalz als "Bett" füllen. Die Schalen mit der Öffnung nach oben hineinsetzen, so dass sie nicht mehr umkippen können. Das Austernfleisch wieder in die Muschelschalen geben und abgedeckt kalt stellen.

Schalotte schälen und hacken. Stangensellerie und die Paprika putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Möhre schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel darin 2–4 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und kurz aufkochen köcheln lassen. Gemüsewürfel in ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Gemüsesud und das Abtropfwasser der Austern mit der Crème double und dem Eigelb verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.