Überkrustetes Reh

Für die Farce Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden und 2 x durch die feine Scheibe des Wolfs drehen, mit der Sahne mischen, würzen und 30 Min. in den Tiefkühler stellen. Anschließend kurz mit der Messermühle zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Wenn die Masse zu fest sein sollte, etwas Sahne einarbeiten.

Für die Kruste Pinien- und Pistazienkerne sowie die Wacholderbeeren mittelfein hacken. Mit der zerlassenen Butter mischen und so lange Paniermehl zugeben, bis alles sichtbare Fett aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken salzen und pfeffern und rundum anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Das Fleisch mit der Farce überziehen und im vorgeheizten Backofen (200°) 8-10 Min. braten. Anschließend mit der Krustenmasse bestreichen und unter dem Grill bräunen.