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Überkrustetes Reh

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Überkrustetes Reh
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
1 h 15 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 6 Portionen
Für die Farce
300 g
Rehfleisch aus der Keule, ohne Fett
50 g
Pfeffer aus er Mühle
200 g
Für die Kruste
100 g
100 g
2
250 g
Pfeffer aus der Mühle
Rehrücken
1
kleiner Rehkarree ausgelöst und sauber pariert
Für die Sauce
500 ml
150 ml
trockener Rotwein gute Qualität
4 cl
4 cl
125 ml
100 g
kalte Butter
250 g
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Für die Farce Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden und 2 x durch die feine Scheibe des Wolfs drehen, mit der Sahne mischen, würzen und 30 Min. in den Tiefkühler stellen. Anschließend kurz mit der Messermühle zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Wenn die Masse zu fest sein sollte, etwas Sahne einarbeiten.
Schritt 2/5
Für die Kruste Pinien- und Pistazienkerne sowie die Wacholderbeeren mittelfein hacken. Mit der zerlassenen Butter mischen und so lange Paniermehl zugeben, bis alles sichtbare Fett aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3/5
Den Rehrücken salzen und pfeffern und rundum anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Schritt 4/5
Das Fleisch mit der Farce überziehen und im vorgeheizten Backofen (200°) 8-10 Min. braten. Anschließend mit der Krustenmasse bestreichen und unter dem Grill bräunen.
Schritt 5/5
Für die Sauce alle flüssigen Zutaten aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Zum Binden die in Würfel geschnittene kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Holunderbeeren in in die Sauce geben.

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