Überkrustetes Reh

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Überkrustetes Reh
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Health Score:
6,5 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 15 min
Zubereitung
Kalorien:
1173
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.173 kcal(56 %)
Protein52 g(53 %)
Fett98 g(84 %)
Kohlenhydrate14 g(9 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe4,9 g(16 %)
Automatic
Vitamin A0,6 mg(75 %)
Vitamin D1,1 μg(6 %)
Vitamin E7,7 mg(64 %)
Vitamin K21,5 μg(36 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,6 mg(55 %)
Niacin11,8 mg(98 %)
Vitamin B₆0,8 mg(57 %)
Folsäure40 μg(13 %)
Pantothensäure2 mg(33 %)
Biotin7,3 μg(16 %)
Vitamin B₁₂2 μg(67 %)
Vitamin C15 mg(16 %)
Kalium1.171 mg(29 %)
Calcium128 mg(13 %)
Magnesium131 mg(44 %)
Eisen9,6 mg(64 %)
Jod10 μg(5 %)
Zink7,2 mg(90 %)
gesättigte Fettsäuren46,7 g
Harnsäure217 mg
Cholesterin290 mg
Zucker gesamt7 g

Zutaten

für
6
Für die Farce
300 g Rehfleisch aus der Keule, ohne Fett
50 g Speck
Wildgewürz
Salz
Pfeffer aus er Mühle
200 g Schlagsahne
Für die Kruste
100 g Pinienkerne
100 g Pistazien
2 Wacholderbeeren
250 g Butter
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rehrücken
1 kleiner Rehkarree ausgelöst und sauber pariert
Pflanzenöl
Für die Sauce
500 ml Wildfond
150 ml trockener Rotwein gute Qualität
40 ml Gin
40 ml Madeira
125 ml Holunderbeersaft
100 g kalte Butter
250 g Holunderbeeren

Zubereitungsschritte

1.
Für die Farce Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden und 2 x durch die feine Scheibe des Wolfs drehen, mit der Sahne mischen, würzen und 30 Min. in den Tiefkühler stellen. Anschließend kurz mit der Messermühle zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Wenn die Masse zu fest sein sollte, etwas Sahne einarbeiten.
2.
Für die Kruste Pinien- und Pistazienkerne sowie die Wacholderbeeren mittelfein hacken. Mit der zerlassenen Butter mischen und so lange Paniermehl zugeben, bis alles sichtbare Fett aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Den Rehrücken salzen und pfeffern und rundum anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
4.
Das Fleisch mit der Farce überziehen und im vorgeheizten Backofen (200°) 8-10 Min. braten. Anschließend mit der Krustenmasse bestreichen und unter dem Grill bräunen.
5.
Für die Sauce alle flüssigen Zutaten aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Zum Binden die in Würfel geschnittene kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. Die Holunderbeeren in in die Sauce geben.