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Zutaten
für
4
Vegetarische Minestrone mit Mandelpesto
Zutatenfür
- Zutaten
- 100 g Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- ½ Knolle Fenchel
- 250 g Tomaten
- 250 g kleine weiße Bohnen Dose
- 80 g Spinat
- 4 EL geriebener Parmesan
- 50 ml Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL getrockneter Oregano
- 1 l Gemüsebrühe
- 30 g geröstete Mandelblättchen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für das Mandelpesto
- 100 ml Olivenöl
- 30 g Basilikum
- 30 g Mandelblättchen
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Für das Mandelpesto alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Für die Suppe Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren schälen, Sellerie und Fenchel waschen, putzen und alles würfeln.
3.
Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Spinat waschen, putzen, verlesen, gut trocken schütteln und grob hacken.
4.
Zwiebeln in einem Topf in heißem Öl glasig schwitzen, Möhren, Sellerie und Fenchel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und, kurz mitbraten, dann 1/2 Tasse Wasser angießen und zugedeckt 10 Min. auf kleiner Flamme dünsten.
5.
Lorbeer, Tomaten, Bohnen und Brühe zugeben, aufkochen und weitere 10 Min. leise köcheln lassen. Dann Spinat und Mandelpesto einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller anrichten. Mit Mandelblättchen und Parmesan bestreut servieren.
Ausgabe 02/24