Vierländer Ente mit Pilzen und fruchtiger Soße

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Enten abbrausen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einem Stängel Salbei füllen. Mit der Brust nach oben ein Ofengitter legen und in den Ofen schieben. Darunter eine Fettpfanne, etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt, schieben. Die Enten ca. 1 Stunde und 15 Minuten braten.

Für die Sauce das Entenklein abbrausen und trocken tupfen. Die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie abbrausen schälen und würfeln. Das Entenklein in heißem Öl ca. 10 Minuten unter Rühren anbraten. Das Gemüse untermengen und zusammen weitere ca. 10 Minuten braun braten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, mit dem Wein und der Brühe ablöschen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Piment, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zufügen und weitere ca. 30 Minuten köcheln. Anschließend passieren, nach Bedarf entfetten und auf ca. 200 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Etwa 1/3 der Schalottenwürfel in 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Likör ablöschen, das Gelee und die Kirschen untermengen und aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und mit Salz abschmecken.

Die Pfifferlinge putzen und in der restlichen Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Die übrigen Schalotten 1-2 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch darüber streuen.