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Vitello tonnato

auf Rucolla-Salat

Vitello tonnato
30 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Kalbsnuss
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Lauch
50 g Möhren
80 g Zwiebel
50 g Knollensellerie
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl
Kalbsfond
Für die Sauce:
150 g gekochter Thunfisch
2 Sardellenfilets in Salz
2 Eigelbe
30 g in Salz eingelegte Kapern
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für den Salat:
Rucola
einige Blätter Friséesalat
1 kleiner Radicchio di Trevisiano
Für die Vinaigrette:
Hier kaufen!1 EL Weißweinessig
1 EL Aceto balsamico
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
30 g feingehackte weiße Zwiebel
1 EL gehackte glatte Petersilie
Olivenöl bei Amazon bestellen4 EL Olivenöl
Außerdem:
Alufolie
1 unbehandelte Zitrone
1 EL in Salz eingelegte Kapern
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Kalbsnuß parieren, das heißt Haut und Sehnen entfernen, salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen beziehungsweise schälen und in grobe Würfel schneiden.

Wie Sie Knollensellerie effektiv in Würfel schneiden
2

Das Fleisch und Gemüse in einen Topf geben und den Bratenfond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf etwa 1 Std garziehen lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 3 EL einkochen lassen.

3

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen sowie den Eigelben in den Mixer geben. Kapern in ein Sieb schütten und das Salz abwaschen. Die gut abgetropften Kapern zusammen mit dem Essig und Zitronensaft ebenfalls in den Mixer geben, alles fein pürieren. Den kalten Bratenfond unterrühren und das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Anschließend den Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und trockenschleudern. Für die Vinaigrette beide Essigsorten, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, Zwiebel und Petersilie untermischen und das Olivenöl einrühren.

Wie Sie eine klassische Vinaigrette am besten anrühren
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5

Die Zitrone waschen, trocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch ebenfalls in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zitronenscheiben sowie den Kapern auf Teller verteilen und mit der Thunfischsauce übergießen. Den Salat daneben anrichten, etwas Vinaigrette darüberträufeln. Die restliche Thunfischsauce separat dazu reichen.

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