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Von dem Klären des Zuckers

Von dem Klären des Zuckers
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25 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1
500 ml
Brunnen - Wasser
560 g
Raffinade - Zucker
12 EL
kaltes Wasser
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Der vierte Teil von dem Weißen eines Eies wird in einer unverzinnten Zucker-Casserolle bis er weiß wird, abgeschlagen, dann werden 5/10 Liter frisches Brunnenwasser dazu gegossen und 560 Gramm in Stücke geschlagener Raffinadezucker hineingetan.

Schritt 2/4

Das Ganze wird dann gut umgerührt und die Casserolle über einen Dreifuß auf den brennenden Windofen gesetzt. Wenn der Zucker anfängt zu kochen und aufzusteigen, gießt man vier Eßlöffel voll kaltes Wasser hinein, und so wird dreimal, bei jedesmaligem Aufsteigen des Zuckers frisches Wasser hineingegossen.

Schritt 3/4

Hierauf wird die Casserolle vom Feuer genommen und an die Ecke des Windofens gestellt. Das Eiweiß hat während des Kochens alle unreinen Teile des Zuckers in sich aufgenommen, welches mit einem Schaumlöffel rein abgenommen wird.

Schritt 4/4

Wenn der Zucker sich kristallrein geklärt hat, wird derselbe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose Serviette in eine Porzellan-Terrine geseiht und halb zugedeckt an einen kalten, staublosen Ort gestellt.

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