Wachteln mit Gewürzsauce

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhren schälen und klein würfeln. In einem Bräter im Öl etwa 10 Minuten goldbraun braten. Mit dem Wein ablöschen. Die Lorbeerblätter, die Zitronenschale, Nelken, Piment, Pfefferkörner und Zimt ergänzen. Die Wachteln abbrausen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. 40 g Butter schmelzen lassen und damit die Wachteln bepinseln, den Rest beiseite stellen. Mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse legen. Im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun garen. Die Wachteln zwischendurch übergießen und nach Bedarf Wein ergänzen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Wachteln herausnehmen. Auf das Gitter (Fettpfanne darunter) legen, mit der restlichen, geschmolzenen Butter bepinseln und im Ofen bei 200°C rundherum golden bräunen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und aufkochen lassen. Zum Binden mit einer Gabel das Mehl mit der restlichen, weichen Butter gründlich verrühren. Portionsweise unter die kochende Sauce rühren bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Einige Minuten köcheln lassen und, falls Klümpchen entstanden sind, passieren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.