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Wachtelpralinen

Wachtelpralinen
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1 h 45 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 20 Stück
20
Pfeffer aus der Mühle
200 g
3 EL
100 g
Wurzelgemüse (feine Würfel von Möhre, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie)
50
gehackte Champignons
2 EL
1
1
100 ml
300 ml
500 ml
4 Blätter
Rosenblüten nach belieben zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Von den Keulen die Oberschenkelknochen entfernen, den langen Unterschenkelknochen dranlassen und bei Bedarf schön abschaben. Wachtelkeulenfleisch etwas flach klopfen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gänsestopflebercreme füllen. Rund formen und in Alufolie gut verpacken. In siedendem Wasser 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Schritt 2/2
Die herausgelösten Wachtelknochen in Öl anbraten. Wurzelgemüse, Pilze, Zwiebeln und Kräuter hinzufügen und Cognac und Portwein angiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Brühe aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sie passieren und die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen. Kurz vor dem Gelieren die Keulen mehrmals darin wenden und auf einem Gitter abtropfen lassen. Zum Servieren das Portweingelee fein hacken und mit den Keulen anrichten. Nach Belieben mit Rosenblütenblättern bestreuen.

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