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Warme Geflügelleber-Mousse mit Portweinsauce

Warme Geflügelleber-Mousse mit Portweinsauce
40 min
Zubereitung
1 h 35 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Für die Mousse die Schalotte schälen und fein würfeln. Dann mit dem Portwein, dem Madeira, dem geschälten Knoblauch, dem Thymian und dem Rosmarin in einen Topf geben und bei starker Hitze einkochen lassen, bis noch etwa ein Drittel der Flüssig keit übrig ist. Den Fleischextrakt hinzufügen und alles noch einmal etwas einkochen lassen. Diese Reduktion dann durch ein Sieb gießen. Etwa 1 I Salzwasser zum Kochen bringen. Das Rindermark darin etwa 1 Minute blanchieren, dann sofort in ein feines Sieb abschütten. Die Geflügellebern eventuell putzen, dann mit dem noch warmen Rindermark durch das feine Sieb streichen. Den Backofen auf  150° vorheizen. Das Lebermark-Püree in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gründlich durchschlagen. Nach und nach die Eigelbe, das Ei und die Milch unterschlagen. Zum Schluß die noch warme Reduktion untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Färmchen mit Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. 

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2

Die Färmchen in einen Bräter stellen. Kochendes Wasser angießen, den Bräter mit Alufolie abdecken und in den heißen Backofen (unten) stellen. Die Mousse 35-40 Minuten garen, bis die Masse fest ist. Inzwischen für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Dann mit dem Portwein und dem Rotwein in einen Topf geben und bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Fleischextrakt dazugeben und erneut einkochen lassen. Die Sahne untermischen. Die Sauce unter Rühren erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und wieder in den Topf füllen. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Färmchen aus dem Ofen nehmen. Die Mousse vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller stürzen. Die Sauce eventuell nochmals erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und um die Mousse gießen. Sofort servieren.

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