Weihnachtliche Gänsebrust mit Brokkoli und Kroketten

Für die Kroketten die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten weich dämpfen. Abgießen, schälen und ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit der Butter, den Eigelben, dem Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Die Masse muss gut zusammenhalten. Sollte der Teig zu feucht oder zu trocken sein, entweder noch Eigelb oder Mehl untermengen.

Aus der Masse kurze daumendicke Kroketten formen.

Den Ofen auf 120°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Gänsebrüste waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne 4-5 Minuten langsam goldbraun braten. Dann wenden, aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen (darunter Fettpfanne) ca. 30 Minuten rosa garen lassen. Währenddessen das Fett vom Bratensatz abgießen. Mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Mit der in 1 EL Wasser angerührten Stärke leicht abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Öl für die Kroketten auf 170°C erhitzen (oder so lange bis an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man ins Fett taucht, Bläschen aufsteigen). Die Kroketten im Öl je nach Größe 3-4 Minuten portionsweise goldbraun frittieren.

Den Brokkoli waschen und in Salzwasser 3-4 Minuten bissfest blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Die Butter mit den Mandelblättchen erhitzen. leicht goldbraun anrösten und den Brokkoli unterschwenken. Mit Salz und Muskat würzen.