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Werfener Milzwurst

Werfener Milzwurst
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658
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
10 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1
Milz von Kalb (ca. 600 g, beim Fleischer vorbestellen)
3
2
3 Stiele
4 Stiele
3 Zweige
15
Salbeiblätter zum Garnieren
50 g
schwarze Oliven (entsteint)
250 ml
200 g
100 g
durchwachsener Speck
24 kleine Scheiben
rundes Graubrot
2 Bund
krause Petersilie
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Die Milz auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Fleischklopfer weichklopfen, bis sie auf Fingerdruck nachgibt. Quer halbieren und die Milz mit einem großen Messer herauskratzen. Masse beiseite stellen.
Schritt 2/7
Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch durchpressen. Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Oliven fein hacken.
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Schritt 3/7
125 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Milzmasse, Kräuter und Oliven zugeben und 5 Minuten unter Wenden garen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Etwas abkühlen lassen. Butter in Stücke schneiden und mit dem Schneidstab in die Masse einarbeiten. 20 Minuten kalt stellen.
Schritt 4/7
Milzmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. 2 Blätter Alufolie (40x30 cm) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils die Hälfte der Masse als Strang darauf spritzen. Alufolie vorsichtig um die Masse schlagen und fest zusammendrehen, dabei zu Rollen formen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Schritt 5/7
Speck in Streifen schneiden. 75 ml Olivenöl erhitzen und den Speck knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 6/7
Brot toasten und kleine Taler ausstechen. Petersilie abbrausen und gut trockentupfen. Restliches Olivenöl erhitzen und die Petersilie darin in Sekunden frittieren. Petersilie auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 7/7
Milzwurst in etwa ½ cm dicke schieben schneiden. Die Graubrottaler damit belegen und mit der knusprigen Speck und Petersilie garniert servieren.

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