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Wildentenbrust mit Pfifferlingen

Wildentenbrust mit Pfifferlingen
260
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
3 h 25 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
2 junge Wildenten
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Schnitz Sellerie
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
trockener körperreicher Rotwein
Wasser
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
500 g Pfifferling
1 Zwiebel
3 EL Butter
Pfeffer
Jodsalz
1 dl trockener körperreicher Rotwein
4 cl Cognac
3 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1

Die Brusthälften der Enten ablösen, dazu mit einem spitzen scharfen Messer rechts und links vom Brustbein entlang von vorn nach hinten schneiden, dann den Schnitt auf den Brustknochen nach unten weiterführen, bis die Brusthälften abgelöst sind. Die überhängenden Hautreste entfernen und die sauber zurechtgeschnittenen Teile zur Seite stellen. Die Keulen von den Karkassen ablösen und für ein anderes Gericht beiseite legen. Die beiden Karkassen säubern und grob zerhacken. Das Gemüse putzen und würfelig zerschneiden.

2

Die Entenknochen in einem Esslöffel Öl kräftig anbraten, das Gemüse zugeben, ebenfalls unter Wenden anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Mit soviel Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und die geschälten Knoblauchzehen zugeben, das Tomatenmark einrühren und zugedeckt etwa 2 Std. köcheln lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen und die festen Teile dabei kräftig ausdrücken. Den erkalteten Fond entfetten und dann auf starker Hitze auf etwa 1/4 l einkochen.

3

Währenddessen die Pfifferlinge verlesen, putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Entenbrüste mit Pfeffer einreiben, im rauchheißen Öl rundum scharf anbraten, das Öl abgießen und mit einem Teelöffel Butter bei milder Hitze noch etwa 4 Min. fertiggaren. Das Fleisch muss innen noch einen kräftigen rosa Kern haben. Das Fleisch in Alufolie eingeschlagen warmstellen und 10 Min. ruhen lassen. Die Zwiebel während die Entenbrüste braten in der Butter glasig werden lassen, die Pfifferlinge zugeben und etwa 10 Min. knackig garen.

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4

Die Pfanne, in der die Entenbrüste gebraten wurden, mit dem Rotwein ablöschen, den Bodensatz lösen, den eingekochten Fond zugeben und auf die Hälfte des Volumens einkochen lassen. Mit Cognac, Pfeffer und Salz abschmecken, die beiden Teelöffel Butter unterschlagen und die Sauce warm halten.

5

Die Entenbrüste quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit den Pfifferlingen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.

Zusätzlicher Tipp

Als Beilagen passen dazu kleine in Butter abgebräunte Zwiebelchen, in Butter geschwenkte Bandnudeln, geschmorte Champignons, Dampfkartoffeln oder in Knoblauchbutter getoastetes Weißbrot.

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