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Wildschweinbraten

Wildschweinbraten
690
kcal
Brennwert
20 min
Zubereitung
4 h 50 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Wildschweinfleisch ohne Knochen (Frischlingskeule)
Buttermilchbeize oder Rotweinbeize
Salz
Pfeffer
2 TL Wacholderbeere angedrückt
Rosmarin
100 g fetter oder durchwachsener Speck in Scheiben
Zum Braten
75 g Butter zerlassen
1 Möhre grob geschnitten
1 Lorbeerblatt
350 ml Brühe (Wild- oder Fleischbrühe)
75 ml Rotwein
Bratensauce
2 EL Sahne
1 TL Johannisbeergelee
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Zubereitungsschritte

1
Das Fleisch einige Tage in Beize legen, täglich wenden.
2
Den Ofen auf 200 ºC vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Rosmarin einreiben, mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden.
3
Einen Bräter mit den restlichen Speckscheiben auslegen, das Fleisch darauf legen und mit der heißen Butter übergießen. Die Möhre und das Lorbeerblatt einlegen, in den Ofen schieben und 30 Minuten braten.
4
Die Hitze auf 160 °C reduzieren und das Fleisch eine weitere Stunde braten, dabei immer wieder mit Sauce begießen und bei Bedarf Brühe und Rotwein zugießen. Das Fleisch herausnehmen, den Speck entfernen, warm stellen.
5
Den Bratensatz mit Brühe loskochen, in einen Saucentopf passieren, mit dem restlichen Wein und der Sahne einkochen, mit Johannisbeergelee abschmecken.
6
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Sauce beträufeln, die restliche Sauce dazu servieren.

Zusätzlicher Tipp

Frisches Wildschweinfleisch gibt es in den Wintermonaten. Das Fleisch der Frischlinge bis zu 1 Jahr ergibt einen vorzüglichen zarten Braten und kann nach den Rezepten für Reh- und Hirsch- fleisch zubereitet werden. Das Fleisch der 2-jährigen Tiere, der »Überläufer« (männlich Keiler, weiblich Bache genannt) wird gern geschmort und vor der Zubereitung in Beize gelegt. Ein ganzer Schlegel oder ein Rücken von Frischlingen wird meist mit dem Knochen gebraten. Wildhandlungen liefern jedoch auch Teilstücke ohne Knochen.

Beilagen: Knödel, Rotkohl, Rosenkohl, Weinsauerkraut.

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