Wildschweinbraten mit Püree und Schwarzwurzeln

Die Wildschweinkeule nach Bedarf mit Küchengarn zusammenbinden.

Buttermilch und Rotwein mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren verrühren. Majoran waschen und trocken schütteln. Suppengemüse waschen, putzen und klein schneiden und beides zur Buttermilchmarinade geben. Das Fleisch in eine passende Schüssel geben, Marinade darüber gießen, (das Fleisch soll bedeckt sein) und 2 - 3 Tage darin ziehen lassen.

Dann das Fleisch herausnehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern.

Im heißen Butterschmalz im Backofen (200°) kräftig anbraten, das Tomatenmark zugehen, mit anrösten und mit Marinade ablöschen. Diesen Vorgang öfter wiederholen. Zuletzt die restliche Marinade zugießen und zugedeckt ca. 1,5 Std. bei 180 °C schmoren lassen. Das fertig Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Sauce passieren und mit in wenig Wasser verrührter Speisestärke binden. Die Morcheln gründlich waschen, antropfen lassen, hineingeben und kurz in der Sauce aufkochen, abschmecken und bis zum Servieren heiß halten.

Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln hineingeben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten gerade eben bissfest garen. Abgießen - dabei das Kochwasser auffangen - kalt abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, das Mehl hineingeben und goldgelb darin angehen lassen. Mit ca. 200 ml Kochwasser von den Schwarzwurzeln aufgießen, glatt rühren und ca. 5 Min. kochen lassen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer würzen. Die Schwarzwurzeln in 4-5 cm lange Stücke schneiden, hineingeben und in der Sauce erhitzen.

Für das Möhrenpüree die Möhren und die Kartoffeln schälen, beides in grobe Stücke schneiden und diese im Möhrensaft im geschlossenen Topf weich kochen; bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Die Kartoffeln herausnehmen, die Möhren fein pürieren. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in das Möhrenpüree drücken, die Butter hinzufügen, mit Muskatnuss würzen und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit der Petersilie bestreuen.