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Wildschweinfilet

mit Holunder-Quitten-Sauce und kandiertem Meerrettich

Wildschweinfilet
45 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Medaillons
500 g pariertes Wildschweinfilet
12 Scheiben roh geräucherter, durchwachsener Speck
2 EL Maiskeimöl
200 ml Wildfond
Holunder-Quitten-Sauce
250 g Holunderbeeren am Stiel
120 g Quitten
60 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone ein Stück der Schale
2 cm Zimtstange
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
100 ml Rotwein
Jetzt kaufen!¼ TL Speisestärke
Kandierter Meerretich
60 g frischer Meerrettich
70 g Zucker mit 50 ml Wasser zu einem Sirup verkocht
Apfelessig2 EL Apfelessig
Außerdem
400 g Schupfnudel
40 g Butter
Hier können Walnüsse gekauft werden.30 g gehackte Walnüsse
20 g Semmelbrösel
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Zubereitungsschritte

1

Das Filet in 12 Medaillons von je etwa 40 g schneiden. Die Speckscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, je 1 Medaillon darin einwickeln und die Päckchen mit Küchengarn fixieren.

2

Holunder waschen, gut abtropfen lassen und kurz anfrieren. Die Beeren vorsichtig von den Stielen zupfen. Quitten schälen, das Fruchtfleisch am Kerngehäuse entlang abschneiden und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Nelke mit dem Rotwein zum Kochen bringen. Die Beeren einlegen, unter Rühren aufkochen lassen, Quitten zufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen, Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

3

Meerrettich schälen und längs in feine Scheiben, diese in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und auf einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Meerrettichstreifen im Sirup glasig kochen, dann mit dem Apfelessig ablöschen.

4

Die Speck-Medaillons salzen und pfeffern. Öl erhitzen und das Fleisch darin 4 bis 5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Herausnehmen und warm halten. Mit Fond den Bratsatz lösen, die Sauce leicht reduzieren und durch ein Sieb passieren. Nach Belieben etwas binden, abschmecken.

5

Schupfnudeln in Butter anbraten, Nüsse und Semmelbrösel darüber streuen. Medaillons vom Garn befreien, mit der Brat- und Fruchtsauce, den Schupfnudeln und dem Meerrettich anrichten.

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