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Wildschweinterrine mit Rioja

Wildschweinterrine mit Rioja
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2 h
Zubereitung
3 h 10 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Terrine (Form 1,8 l)
1.3 kg
Wildschweinkeule (ausgelöst)
2
500 g
grüner Speck
3 TL
½ TL
½ TL
1 Msp.
2
½ TL
½ TL
¼ l
Rioja
40 g
Pistazien geschält
1 kleine Dose
schwarze Trüffel (25 g)
3
400 g
Speck mindestens, zum Auslegen der Terrine
Wacholderbeere Lorbeerblätter und Kräuter, zur Garnitur
1
Terrinenform mit Deckel
1
Holzbrett das möglichst genau in die Terrinenform passt
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Zubereitung:
Schritt 2/5
Die Schalotten schälen, vierteln. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit der Hälfte des grünen Specks und der Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. (Fleisch & Speck müssen gut durchgekühlt sein. ) Die Gewürze und den Wein unter den Fleischteig mischen. Den restlichen grünen Speck in Würfel schneiden, die Trüffel hacken, zusammen mit den (ganzen) Pistazien unter den Fleischteig mischen. Eiweiße steif schlagen und unter den Fleischteig heben.
Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 3/5
Die Terrine mit den Speckscheiben auslegen und den Fleischteig hineingeben, dabei kräftig drücken damit keine Hohlräume bleiben. Die Oberfläche mit Speckscheiben abdecken und mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Kräutern garnieren.
Schritt 4/5
Den Deckel der Form aufsetzen und die Terrine im Wasserbad bei 200°C im Ofen 60-70 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und die Oberfläche mit Folie abdecken, das Brettchen auflegen und mit einem Stein oder schweren Gegenstand beschweren. So abkühlen lassen, dabei werden eventuell entstandene Hohlräume zusammengedrückt.
Schritt 5/5
Nach Möglichkeit erst am zweiten Tag anschneiden damit sich das Aroma voll entfalten kann.

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