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Zutaten
für
8
Wildsuppe mit Pilzen
1 h 20 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für den Braten
- 400 g Wildfleisch (Haxe)
- 150 g Möhren
- 80 g Petersilienwurzel
- 100 g Lauch
- 2 Thymianzweige
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 8 Pfefferkörner
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 Spritzer Aceto balsamico
- 5 Eiweiß
- 5 zerstoßene Eiswürfel
- 2 halbe gebräunte Zwiebeln
- 4 l Wildfond
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Einlage
- 400 g Pfifferlinge
- 250 g Speck in kleine Würfel geschnitten
- gekochtes Wildfleisch in kleine Würfel geschnitten (eventuelle Bratenreste)
- 1 Bund frische Petersilie fein gehackt
Zubereitung
1.
Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, klein schneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweißen unter den Fleischteig rühren.
2.
In einen Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften vermengen. Den Wildfond aufgießen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt.
3.
Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Min. köcheln lassen, anschließend durch ein Tuch in einen zweiten Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Pfifferlinge putzen und eventuell vierteln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Pfifferlinge darin kurz anbraten. Pfifferlinge, Speck und Wildfleisch in die Brühe geben. Auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreut servieren.
Ausgabe 02/24