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Wildterrine

Wildterrine
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4 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen (bis zu 10)
Für die Terrine
250 g
Reh- oder Hirschfilet
250 g
Hirschfleisch Keule oder Rücken
750 g
200 ml
trockener Rosé
1
10
2
5
2
Pfeffer aus der Mühle
1
1
150 ml
4 cl
300 g
150 g
grüner Speck
2 TL
1 TL
½ TL
abgeriebene Orangenschale
½ TL
abgeriebene Zitronenschale
1
300 g
durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
100 g
geschälte Pistazien
5
getrocknete Zwetschgen
Für das Senf-Zwiebel-Chutney
600 g
2 EL
250 g
getrocknete Zwetschgen
1 EL
flüssiger Honig
3 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Das Hirsch- und das Kalbfleisch sauber parieren. Die Parüren mit 1,5 l Wasser, 125 ml Roséwein, Bouquet garni, Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und Piment zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ca. auf 150 ml Flüssigkeit einkochen. Dabei gelegentlich abschäumen.
Schritt 2/7
Anschließend den Fond durch ein Sieb gießen, die ablaufende Flüssigkeit auffangen.
Schritt 3/7
Das Rehfilet salzen und pfeffern, in einer Pfanne in heißem Öl rundherum braun anbraten und anschließend beiseite stellen. Das Hirschfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. In Öl andünsten, dann das Hirschfleisch dazugeben, salzen, pfeffern, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Wacholderbeeren würzen und kräftig anbraten. Den Cognac angießen und reduzieren. Dann den restlichen Roséwein und den Kalbsfond aufgießen. Den Bratansatz lösen und das Fleisch ca. 30 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt (bei Bedarf noch wenig Wasser angießen). Die Fleischstücke herausnehmen, den Fond durch ein Sieb gießen, die ablaufende Flüssigkeit auffangen und mit dem Fond vom Kochen der Parüren mischen. Die Mischung erneut erhitzen und zum Jus auf ca. 150 ml einkochen.
Schritt 4/7
Das Schweine- und Kalbfleisch in Stücke schneiden, den grünen Speck würfeln und alles mit Pastetensalz, Thymian und Zitrusschale würzen. Anschließend durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Ei und der Jus zu einer Farce verarbeiten.
Schritt 5/7
Eine Terrinenform (1,5-2 l Inhalt) mit den Speckscheiben überlappend auslegen, so dass sie oben weit über den Rand der Form gehen. Die Pistazien, Dörrpflaumen und Hirschfleischstücke unter die Farce heben und diese zur Hälfte in die Terrinenform streichen. Das Rehfilet mittig in die Form legen und leicht in die Farce drücken, mit der restlichen Farce bedecken und diese glatt streichen. Die Form mehrfach auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit ggf. Luftblasen entweichen können. Die Speckscheiben oben über die Farce klappen, sodass die Terrine rundherum mit Speck verschlossen ist.
Schritt 6/7
Die Terrine ca. 80 Minuten bei 150 °C backen, dann in der Form erkalten lassen und aus der Form stürzen.
Schritt 7/7
Die Zwiebeln schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Butter zerlassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Honig beträufeln, mit Salz und Senfkörnern würzen. Die Pflaumen untermischen, den Aceto löffelweise dazugeben und das Ganze auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe unterrühren. Das Chutney lauwarm oder kalt zur Terrine servieren.

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