Wildterrine

Das Reh- und Kalbfleisch abbrausen, trocken tupfen und würfeln. Durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Pökelsalz, das Pastetengewürz, den Portwein und die Orangenschale untermischen und etwa 1 Stunde kalt stellen.

Die Filets abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Den Wirsing abbrausen, harte Blattrippen entfernen und die Blätter 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und trocken tupfen. Die Aprikosen hacken. Die Pistazien und die Haselnüsse grob hacken und mit den Aprikosen mischen.

Die Terrinenform überlappend mit den Speckscheiben auslegen, dabei an den Rändern überhängen lassen.

Das Fleisch portionsweise mit der Sahne im Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Nuss-Aprikosenmischung unterziehen. Die Wirsingblätter überlappend nebeneinander legen und mit etwas Farce bestreichen. Längs mit den Filets belegen und im Wirsing einrollen.

Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen.

Etwa die Hälfte der restlichen Farce in die Terrinenform geben und glatt streichen. Mittig mit der Wirsingrolle belegen und die übrige Farce darüber verteilen und glatt streichen. Mit den Speckscheiben abdecken und die Form verschließen. Auf ein tiefes Backblech stellen und etwa bis zur Hälfte heißes Wasser angießen. Im Ofen ca. 1 Stunde und 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.